きよの梁章鉅云は『浪跡続談』で、「蓋山陰や國家間、水宜酒、良によくはないので彼は府皆が降り注いだ人は、法制招いて水も違って、味、すなわち遠ウィルシャ?」のガムホ水清を持つ透明、硬度的中、水色(ぬすん10)、透明性の高い低い(は平均0.86メートル、1.40メートル)、酸素高(平均8.75ミリグラム/リットル)、酸素消費量が少ない(平均BOD5は2.53ミリグラム/リットル)という微量元素の利點があり、また冬の水溫が低く、雑菌が少なく、酒の発酵に適した季節(jié)であることから、紹興酒は冬熟成に強く、科學(xué)的な道理にかなっている。

『漢書』平當(dāng)伝には、「米一斗得酒一斗為上樽、黍一斗得酒一斗為中樽、粟一斗得酒一斗為下樽」「糯為上、黍為中、粟為下」と記されており、酒造りの原料の違いが酒の質(zhì)に影響を與えている。その年の精白もち米はたんぱく質(zhì)、脂肪含有量が低く、しかも胚乳中のでんぷん含有量が相対的に高く、糖化発酵効果が高く、酒液は清く、香りは十分;発酵后に殘ったデキストリンやオリゴ糖が多く、まろやかで甘みのある酒質(zhì)になります。

明の『天工開物』には、「凡て酒を造るには、必ず麹薬を資して信となり、麹なきはすなわち佳米珍黍なり、空造ならず」とある。酒づくりにおける麥麹の重要な役割を説明する。麥麹は小麥を原料とし、麥をひいたり、水を加えて和えたり、麹を踏んだり、裁斷したりして微生物に良い酒を作るための専用の糖化剤です。良質(zhì)の小麥はたんぱく質(zhì)、脂肪などの多くの栄養(yǎng)成分を有し、かつ粘延性と疎松性が良く、微生物の成長、繁殖に有利です;ボディ獨特の香りやスタイルを形成する重要な原因です。

お酒や薬はたくさんの微生物を生み出し、その微生物が分泌する酵素、例えばアミラーゼ、糖化酵素、プロテアーゼ、お酒化酵素などは、一定の生物觸媒作用を持っています。酒を作るときに麹を加えることで、穀物中のでんぷんやたんぱく質(zhì)などを糖やアミノ酸に変換し、糖分が酒化酵素系の働きでアルコールに分解される。